Les recettes

Soupe à la citrouille

Eplucher, épépiner et couper en morceau tout ou partie d’un potiron.
Cuire à l’eau salée. Égoutter.
Passer en purée et éclaircir celle-ci de lait. Saler et poivrer.
Servir avec des croûtons de pain de seigles grillés.
Pâté de Pâques

 

Hacher 1 kg de porc frais et 500 g de veau avec du persil, un gros oignon. Saler et poivrer.
Cuire durs 8 oeufs . Les peler et les couper en deux dans la longueur.
Faire une épaisse pâte brisée. Disposer dessus la moitié de la farce puis les demi-oeufs durs
Sur chaque demi-oeuf poser une noisette de beurre et râper un peu de muscade. Recouvrir de l’autre moitié de la farce puis d’une abaisse de pâte. Souder les bords des deux abaisses.
Dorer la surface à l’oeuf battu.
Cuire deux heures au four doux.
Galettes au fromage de chèvre

Choisir des petits crottins encore mous. Racler la croute.
Tailler dans une pâte feuilletée deux abaisses par fromage.
Poser un fromage sur une abaisse. Chapeauter d’une noix de beurre manié avec un peu de serpolet ciselé.
recouvrir de l’autre abaisse et souder les bords, soigneusement.
Passer à l’oeuf battu et cuire à four modéré.
Se mangent froid.
Carpe à l’étuvé Faire bouillir 12 petits oignons blancs dans 2 verres de vin rouge
et un verre d’eau, avec une gousse d’ail, sel et poivre, bouquet garni.
Ecailler, vider et parer une belle carpe et la couper en tranches épaisses.
Mettre à cuire dans le vin bouillant 8 minutes à couvert.
Ajouter s’il y a lieu les oeufs ou la laitance du poisson et cuire 5 min.
Retirer le poisson dans un plat creux. Passer la cuisson.
La lier d’un peu de beurre manié de farine.
Faire réduire et napper.
Langue de boeuf aux
cornichons
Faire dégorger et parer une langue de boeuf. La blanchir 30 minutes à l’eau bouillante puis la laisser refroidir. La piquer de fins lardons gras roulés dans un mélange de sel et poivre puis d’herbes hachées :
persil, ciboulette, etc.
En casserole, faire un lit de carottes et oignons en rouelles. Poser la langue. Ajouter bouquet garni de thym et laurier, oignon piqué et bardes de lard. Couvrir de bouillon.
Cuire à petit feu 4 heures.
Retirer la langue. Oter la peau.
Faire roussir de la farine dans du beurre. Mouiller de 2 verres de la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter à cette sauce des cornichons hachés menu et verser sur la langue découpée en tranches.
Pommes berrichonnes Faire revenir au saindoux, en cocotte, des lardons et des petits oignons.
Ajouter des pommes de terre en gros dés, sel, poivre, thym, laurier et un peu d’ail écrasé. Mouiller de bouillon à hauteur et , à ébullition, couvrir et laisser cuire à four doux.
Poirat

 

Faire une abaisse de pâte brisée. L’étaler sur une planche à patisserie, à 1 cm d’épaisseur, en rectangle.
Eplucher puis couper en quartiers des poires. Les faire mariner dans un peu d’eau-de-vie , avec du sucre en poudre et une pincée de poivre.
Disposer les poires en tas au milieu de l’abaisse et rabattre les bords comme pour un pâté. souder ceux-ci.
Faire une cheminée au centre . Dorer à l’oeuf.
Mettre au four à chaleur moyenne et laisser cuire.
En sortant du four, verser par la cheminée quelques cuillerées de crème fraiche.
Rognons de mouton à la
mode de Bourges
Couper les rognons en deux, les dénerver et les sauter au beurre.
Déglacer la casserole d’un demi-verre de vin rouge. Saler et poivrer.
Faire réduire. Lier d’une noisette de beurre.
Faire frire de petits lardons en poêle, avec des petits oignons blancs et champignons sauvages.
Mélanger aux rognons et napper de la sauce.